Cómo hacer bizcocho castella – Blog de recetas de María Lunarillos

El bizcocho castella o kasutera es un dulce esponjoso y deliciosísimo con una característica consistencia densa y húmeda, típico de la ciudad japonesa de Nagasaki pero que se consume en todo el Japón. Recuerda al chiffon cake, pero también a un bizcocho genovés, aunque resulta más húmedo y compacto por la técnica de elaboración y de cocción. Usaremos este molde cuadrado de 20 cm.

Dicen que lo introdujeron los monjes portugueses que llegaron a las costas japonesas en el siglo XVI, ya que los portugueses convirtieron Nagasaki en un puesto comercial. Existe la teoría de que los monjes portugueses presentaban el bizcocho como pão de Castela, pan de Castilla. Por ello, acabó siendo conocido como castella o kasutera en pronunciación japonesa. La receta procede de aquí.

La textura y el crecimiento uniforme se deben, entre otras cosas, a que se cuece con un calor muy suave, alrededor de 140 ºC-150 ºC. También es fundamental conseguir un merengue fino, uniforme y fluido, poco duro, para que la miga del bizcocho quede homogénea; para ello, conviene montar las claras a velocidades bajas, con paciencia y dándoles el tiempo que necesiten para aumentar. Tú puedes.

Receta en vídeo de bizcocho castella

Ingredientes (para molde cuadrado de 20cm x 20cm):

Elaboración:

• Pesamos todos los ingredientes en la báscula. Forramos un molde cuadrado de 20 cm con papel de hornear. Precalentamos el horno a 140 °C.
• Separamos las claras de las yemas de los huevos y ponemos las claras en un bol. Las reservamos en la nevera.
• Calentamos el aceite vegetal a aproximadamente 70 °C. En otro bol, mezclamos este aceite con la harina de repostería usando unas varillas hasta eliminar los grumos. Agregamos la leche a tª ambiente y mezclamos hasta que esté completamente incorporada. Agregamos las yemas de huevo, la pasta de vainilla y homogeneizamos. Dejamos reposar la masa.
• Montamos las claras de huevo frías en un robot con varillas o con varillas eléctricas, con el azúcar y el zumo de limón o el cremor tártaro hasta que empiecen a formar surcos; empezaremos a la velocidad 2, con paciencia, y subiremos a la velocidad 4 gradualmente (media-baja), vigilando en todo momento que el merengue se vea fino y fluido.
• Cuando la varilla deje algo de surco en el merengue, añadimos el almidón de maíz y continuamos batiendo a velocidad media-baja un poco más hasta que se formen picos muy suaves como se ve en el vídeo. El merengue no debe quedar más firme que esto.
• Incorporamos un tercio de este merengue a la masa de yemas reposada e integramos con unas varillas, con movimientos suaves y envolventes. Vertemos esta mezcla sobre el merengue restante.
• Mezclamos suavemente con varillas y espátula al final hasta que esté todo bien integrado.
• Vertemos esta masa fluida en el molde preparado. Golpeamos ligeramente el molde sobre la encimera para liberar las burbujas de aire. Colocamos el molde sobre una fuente de horno y vertemos aproximadamente un dedo de agua hirviendo en la fuente.
• Cocemos el bizcocho castella en el tercio inferior del horno a 140 °C con calor arriba y abajo durante 60-70 minutos. Si la superficie se dora demasiado rápido, la cubrimos con papel de aluminio durante el horneado.
• Retiramos el pastel del horno y desmoldamos en caliente; retiramos el papel de horno de los lados para liberar el vapor y lo pasamos a una rejilla para enfriar. Dejamos enfriar completamente antes de cortarlo.

Aunque este bizcocho castella va a desaparecer en un abrir y cerrar de ojos porque está de muerte, merece la pena que lo sirvas en un stand de melamina color turquesa tan bonito como el de la foto, con nuestros tazones altos y nuestros platillos de cristal.