Semifrío de stracciatella – Blog de recetas de María Lunarillos

Este semifrío de stracciatella es una mezcla clásica de crema de huevos y nata jaspeada de chocolate, todo un acierto, que convierte en semifrío el clásico helado italiano de stracciatella. El nombre de stracciatella proviene del italiano stracciare, rasgar, deshilachar, que hace referencia a las lascas de chocolate crujiente. Si además preparamos el semifrío en un precioso molde profesional de Silikomart, en este caso el modelo Honoré, el resultado es apabullante. Es una adaptación de esta receta.

Los semifrios son postres helados que se elaboran de forma distinta a un helado clásico; no se mantecan, sino que para que resulten suaves al paladar se introduce en su masa mucho aire mediante el montado y batido de huevos y nata. El aire transmite muy mal el frío, por eso la sensación que transmiten al comerlos es de menos frío que un helado y al mismo tiempo mayor ligereza.

Para elaborar un semifrío no precisas, por tanto, de una máquina de helados, pero si de una batidora de varillas o un robot porque hay que montar bien sus componentes. El resultado de la masa de semifrio entreverada de buen chocolate negro es fantástico.

Receta de Semifrío de stracciatella

Ingredientes:

Base de crema

• 4 huevos L
• 1/4 cdta. de cremor tártaro
• 100 g de azúcar
• 300 g de nata líquida (mínimo 35% m.g.)
• 100 g de queso mascarpone

Chocolate

Elaboración:

Chocolate

• Pesamos la cobertura de chocolate negro en la báscula. La picamos o rallamos finamente y reservamos. Si la cobertura viene en gotas, podemos derretirla y dejarla solidificar en forma de lámina fina sobre un tapete liso o acetato para luego romperla en pedacitos. Si rallamos directamente las gotas encuentro que se forma demasiado polvillo, que teñirá la masa del semifrío.

Base de crema

• Pesamos todos los ingredientes en la báscula. Separamos las yemas de las claras.
• Ponemos las yemas con el azúcar en un bol. Preparamos un baño maría con un dedo de agua, que el bol encaje en el cazo y no toque el agua hirviendo. Montamos con varillas eléctricas hasta que la mezcla esponje y blanquee como se ve en el vídeo. De este modo las yemas se pasterizan; dejamos templar, esto es importante para que luego al mezclar no afecte a la nata.
• En otro bol, montamos las claras con el cremor tártaro hasta que hagan picos suaves. Montamos aparte la nata líquida con el queso mascarpone, hasta que haga también picos suaves; es importante conseguir que las claras montadas y la nata montada tengan una consistencia similar a la de las yemas montadas.
• Mezclamos las claras con la pasta bomba de yemas con una espátula y movimientos suaves y envolventes para que no se bajen, hasta homogeneizar.
• Agregamos a continuación la nata montada y mezclamos de igual manera hasta obtener una pasta homogénea. Añadimos el chocolate rallado mezclando con cuidado.

Montaje y acabado

• Colocamos el molde sobre una bandeja y vertemos la masa; conviene empezar por verter una pequeña cantidad y ayudar con una espátula a que rellene todos los huecos del intrincado relieve del molde, como se ve en el vídeo.
• Acabamos de verter toda la mezcla, alisamos la superficie y golpeamos el molde varias veces sobre la mesa para eliminar burbujas.
• Cubrimos con plástico y llevamos al congelador por lo menos 4-5 horas para que solidifique por completo.
• Una vez bien congelado el semifrío, lo extraemos del molde de silicona con toda comodidad y lo colocamos sobre una bonita base ondulada. Si queremos, podemos decorar con más chocolate rallado, pero a me gusta que se aprecie el relieve del molde.

Este semifrío de stracciatella no solo está riquísimo sino que resulta un postre de postín servido sobre uno de nuestros stands, con nuestros platos de cristal, nuestros paños de flores y acompañado de simpáticas servilletas y vasos de colorines.