Trampantojo de limones o trompe-l’œil

Estos limones rellenos en trampantojo llevamos ya tiempo viéndolos por la red, junto con otras frutillas. Los preparamos con un molde que simula la forma del limón y se bañan en cobertura de chocolate amarilla, pero, ¡oh, sorpresa! Cuando los cortas aparece una deliciosa crema en lugar de los gajos del limón. La idea procede de aquí.

El molde Delizia al Limone es de la firma Silikomart; los huecos se rellenan con una ganache montada que se congela con un inserto de crema de limón en su interior, que se prepara en un molde de semiesferas. El molde de silicona permite desmoldar los limones falsos y congelados con toda comodidad.

Rematamos la faena con una cobertura de chocolate blanco que se aplica sobre los limones congelados y que teñimos de amarillo con colorante liposoluble específico para chocolate (ojo, porque no todos los colorantes son aptos para teñir chocolate). El resultado a la vista está: impresionante.

Un apunte antes de ponerte con la receta: hay que empezar con un día de antelación, puesto que tanto el inserto de crema de limón como la ganache de limón precisan tiempo de refrigeración y/o congelación.

Receta de limones rellenos en trampantojo

Ingredientes para 6 limones:

Ganache de limón y chocolate blanco

Insertos de crema de limón (con estas cantidades, sobra crema)

• 90 g de zumo de limón
• 90 g de mantequilla (temperatura ambiente)
• 60 g de azúcar
• 8 g de almidón de maíz
• 2 huevos

Cobertura amarilla

Elaboración:

Ganache de limón y chocolate blanco

• Pesamos todos los ingredientes en la báscula. Hidratamos la gelatina neutra en un bol con algo de agua fría, rallamos la piel del limón con un rallador y ponemos el chocolate blanco en otro bol amplio.
• En un cazo, ponemos 100 g de la nata líquida, la glucosa líquida, la ralladura de limón y la pasta de vainilla. Calentamos sin que llegue a hervir, retiramos del calor, añadimos la gelatina hidratada y mezclamos hasta que se disuelva.
• Vertemos esta mezcla sobre el chocolate blanco y reposamos 1-2 minutos para que se derrita. Emulsionamos batiendo con varillas.
• Añadimos ahora el resto de la nata y mezclamos. Cubrimos la ganache con plástico a piel y refrigeramos 10-12 horas.

Insertos de crema de limón

• Pesamos todos los ingredientes en la báscula. Exprimimos el zumo del limón de la elaboración anterior y desleímos en él el almidón de maíz.
• Mezclamos todos los ingredientes en un cazo y calentamos a fuego bajo. Removemos constantemente con varillas hasta que espese; no se puede cortar porque el almidón lo impide.
• Pasamos la crema de limón a una manga desechable, le cortamos el piquito y escudillamos en el molde de semiesferas. Dejamos caer el molde sobre la mesa para que se nivele la superficie. Tapamos con plástico a piel y dejamos que se enfríe la crema a temperatura ambiente. Una vez fría, metemos el molde en el congelador.

Montaje en molde de limón

• Una vez que la ganache esté completamente refrigerada, la montamos con varillas eléctricas a velocidad alta hasta que se formen picos. Rellenamos los huecos del molde con la ganache ayudándonos con una espátula acodada, tal y como se muestra en el vídeo, llevando la ganache hacia las paredes de los huecos con la espátula para que los cubra bien.
• Sacamos el molde de semiesferas, extraemos los insertos de crema de limón y colocamos un inserto en cada hueco del molde de limón, presionando para que se hunda y la ganache sobresalga. Pasamos la espátula para cubrir las semiesferas y alisar las bases de los limones.
• Pasamos el molde al congelador para que los limones se solidifiquen por completo.

Cobertura amarilla

• Pesamos los ingredientes en la báscula. Derretimos el chocolate blanco y la manteca de cacao por separado. Enfriamos la manteca de cacao a 45 ºC y la combinamos con el chocolate. Añadimos el colorante amarillo hasta el tono que queramos, hace falta bastante para conseguir el tono intenso de un limón, por lo menos una cucharada. Mezclamos con varillas o espátula, y enfriamos a 25-27 ºC.
• Pasamos la cobertura a un vaso alto donde quepan los limones.
• Sacamos el molde de limón del congelador y desmoldamos los limoncetes como se ve en el vídeo; para la manipulación conviene usar guantes para no dejar marcas porque la ganache de limón se ablanda enseguida.
• Para bañar cada limón, lo insertamos por un extremo en una brocheta y lo sumergimos en el baño amarillo. Lo pasamos con cuidado a un papel de horno o tapete para que la cobertura acabe de solidificarse.
• Metemos los limones en la nevera para que el interior se acabe de descongelar, por lo menos 30 minutos. No se deben dejar templar a temperatura ambiente si hace calor, porque entonces la cobertura de chocolate pierde su punto crujiente y quebradizo. Si se formara algo de condensación sobre el chocolate en la nevera, la podemos retirar con papel absorbente.

Fíjate qué bonitos quedan nuestros limones rellenos en trampantojo y la sorpresa de suave ganache montada de chocolate blanco con corazón de crema de limón que encierran; el resultado es suave y elegante. Y si los sirves sobre nuestros platos de cristal y nuestros paños, con un té servido en nuestras tazas a juego… quedarás como una reina.