Rosquillas tontas y listas de San Isidro

En mayo las pastelerías madrileñas se llenan de rosquillas tontas y listas de San Isidro, quizá las más conocidas entre la variedad de rosquillas que son típicas de esta fiesta. Aunque ahora encontramos muchas recetas diferentes para las tontas y las listas, en origen se preparaban con la misma masa, que para transformar las rosquillas tontas en listas se bañan en una glasa de limón, y así las hacemos nosotras, empleando la fórmula del Horno San Onofre.

Las variedades clásicas de rosquillas de San Isidro son cuatro: tontas, llamadas así por ser las más sencillas, pobres; listas, cubiertas con glasa de limón; de Santa Clara, adornadas con merengue seco, y
francesas, espolvoreadas de almendra picadita. Las rosquillas de San Isidro tienen la ventaja de que no se fríen, sino que se cuecen en el horno. Hay fórmulas variadas, pero todas llevan básicamente harina floja, huevos, azúcar, aceite y aroma de anís, bien con anís en grano, bien con licor anisado o ambas cosas.

Las rosquillas tontas y listas que se venden en las pastelerías son muy reventonas, con un característico craquelado que sospechamos se debe a una temperatura muy alta de horneado; quedan infladitas hasta el punto de llegar a cerrarse el hueco central. Asumimos que un horno profesional produce una subida súbita y un resecado de la superficie que no es fácil de conseguir en casa, pero eso no quita para que puedas preparar unas rosquillas tontas y listas caseras excelentes.

Receta de rosquillas de San Isidro

Ingredientes (para unas 30 rosquillas):

Masa de rosquillas

• 600 g de harina de repostería
• 15 g impulsor químico
• 250 g huevos a tª ambiente (unos 5 huevos M)
• 120 g azúcar
• 8 g de anís en grano
• 50 g aceite de oliva suave
• 25 g licor de anís
• 10 g sal
• 1 huevo batido para pintar

Almíbar para las listas

• 200 g de agua
• 100 g de azúcar

Glasa de limón para las listas

Elaboración:

Masa común y cocción

• Ponemos el horno a calentar a 240°C para que esté preparado cuando acabemos de formar las rosquillas. Pesamos todos los ingredientes en la báscula.
• Tamizamos la harina de repostería junto con el impulsor. Reservamos.
• En un bol ponemos los huevos, el aceite de oliva, el licor de anís, el azúcar y la sal. Batimos los líquidos a velocidad media durante 10 minutos con un robot con pala o batidora de varillas para que la mezcla esponje y blanquee.
• Agregamos entonces la harina con el impulsor y los anises, y mezclamos con espátula hasta obtener una masa homogénea. La consistencia de la masa debe ser blandita, pero apenas debe pegarse a los dedos; ajustaremos con más harina si fuera necesario.
• Forramos dos bandejas de horno con papel de horno.
• Pesamos porciones de 35 g (del tamaño de una nuez) y formamos las rosquillas a mano como se ve en el vídeo; debemos formarlas finitas porque crecen mucho en el horno. Vamos poniéndolas en la bandeja y pintamos cada rosquilla con huevo batido.
• Cocemos cada tanda de rosquillas 10-12 minutos con la bandeja directamente sobre la solera del horno y con el ventilador (si no tienes aire, sube la temperatura a 250° o lo más que puedas), hasta que estén bien doraditas. Sacamos a enfriar sobre rejilla.

Baño para las rosquillas listas

• Cuando estén cocidas todas las rosquillas, pasamos a bañar las que queramos para hacer las rosquillas listas. Pesamos los ingredientes en la báscula.
• Preparamos primero el almíbar: mezclamos ambos ingredientes en un cazo, llevamos a ebullición y cocemos 5 minutos.
• Bañamos las rosquillas en el almíbar caliente y las colocamos sobre la rejilla. Dejamos enfriar.
• Preparamos la glasa de limón: ponemos el azúcar glas en un bol y agregamos 85 g del almíbar tibio, el zumo de limón y la miel (y el colorante amarillo, si lo deseamos).
• Batimos bien con varillas hasta que la glasa blanquee, se enfríe y espese.
• Bañamos de nuevo las rosquillas con esta glasa y dejamos que se sequen ligeramente en la rejilla. Cuando la glasa se haya enfriado algo, vertemos esta glasa más espesa en hilos haciendo una rejilla sobre las rosquillas. Dejamos secar hasta que la glasa solidifique.

Pues ya ves qué fácil es celebrar San Isidro con nuestras rosquillas de San Isidro tontas y listas, una receta sencilla, sin fritura y con la que podrás agasajar a quien quieras si las sirves sobre nuestros preciosos platos de cristal, con nuestros tazones y nuestro paños de colores.